CUCINE PROFESSIONALI: APPROFONDIMENTI

Il lavoro all’interno di una cucina professionale, sia essa asservita ad un albergo, a una mensa o a un ristorante, è senza dubbio un’esperienza che si può definire impegnativa: frenesia, certo, ma soprattutto calore e vapori mettono a dura prova la resistenza di qualsiasi cuoco e rendono critica la situazione dal punto di vista della salubrità dell’aria e del rischio di incendio. Per questo motivo è dunque necessario rispettare scrupolosamente le norme tecniche e di sicurezza attualmente in vigore. Quest’ultima non è però un’impresa semplice, in quanto esistono diversi documenti di riferimento, ognuno con imposizioni diverse e che, a volte, appaiono in contrasto tra loro. Cerchiamo quindi di fare un po’ d’ordine.


Le norme/leggi che regolano la progettazione e la realizzazione di impianti per l’ospitalità sono:
- UNI 8723 – Impianti a gas per l’ospitalità di comunità e similare (grandi cucine)
- UNI 7129 – Impianti a gas per uso domestico o similare alimentati da reti di distribuzione di potenzialità inferiore ai 35 kW
- D.M. 12/04/1996 – Approvazione della regola tecnica di prevenzione incendi per la progettazione, la costruzione e l’esercizio degli impianti termici alimentati da combustibile gassoso

Per quanto riguarda i materiali utilizzabili per le tubazioni e le modalità di installazione, non si riscontrano grandi differenze rispetto a quanto prescritto per i più classici impianti termici, siano essi di potenzialità inferiore o superiore ai 35 kW. È invece importante approfondire la questione relativa al dimensionamento delle aperture di aerazione e ventilazione che in questo caso risulta, se possibile, ancor più fondamentale che nelle altre occasioni. Oltre a garantire l’afflusso ed il deflusso di aria necessari a garantire la sicurezza, è inoltre necessario asportare dall’ambiente particelle sospese di olii e grassi, causa di cattivi odori, e vapori, causa di muffe e di deterioramento delle strutture e dei macchinari.


Prima di entrare nel dettaglio delle normative è però opportuno fare una piccola precisazione, ricordando, in modo da evitare fraintendimenti, che per aerazione si intende il ricambio d’aria necessario sia per lo smaltimento dei prodotti della combustione sia per l’allontanamento di gas incombusti che potrebbero generare pericolose miscele con l’aria comburente, mentre per ventilazione si intende l’afflusso di aria per la combustione. Per locali aerabili si intende invece un ambiente dotato di dispositivi (es. finestre) che consentono l’aerazione su necessità.


Secondo quanto indicato nell’attuale versione della UNI 8732 i locali di installazione devono essere sempre ventilati, aerati o aerabili in relazione alla tipologia di apparecchi presenti. Nello specifico si ha la seguente situazione:

Apparecchi di tipo A:  Locali aerati e Ventilati
Apparecchi di tipo B: Locali ventilati e aerabili o aerati
Apparecchi di tipo C: Locali aerabili o aerati
Apparecchi di tipo A+B: Locali ventilati e aerati
Apparecchi di tipo A+C: Locali ventilati e aerati
Apparecchi di tipo B+C : Locali ventilati e aerabili o aerati
Apparecchi di tipo A+B+C:  Locali ventilati e aerati


Gli obblighi possono essere rispettati utilizzando la ventilazione e l’aerazione naturale, ma è anche possibile l’utilizzo di una ventilazione forzata, che, anzi, diventa obbligatoria in specifiche situazioni (es. cucina a vista sulla sala da pranzo). In questo caso, l’erogazione del gas alle apparecchiature deve direttamente essere asservita ai sistemi stessi e deve interrompersi nel caso in cui la portata di aria scenda al di sotto dei valori di progetto. Il riarmo del sistema con riammissione del gas deve essere consentita solo manualmente.


Ma come devono essere dimensionate le aperture? Vediamo nel dettaglio le varie casistiche.


La norma prescrive che nei locali dove sono installati apparecchi a gas deve essere garantito un sufficiente afflusso di aria ed una adeguata evacuazione dei fumi prodotti dalla combustione. Perché ciò avvenga per via naturale, l’aerazione deve essere garantita tramite aperture sulle pareti (solo per impianti con P<15kW) o tramite cappe opportunamente dimensionate, mentre la ventilazione deve essere assicurata tramite aperture con una sezione netta non inferiore a 6 cm2/kW (con un minimo di 100 cm2) o condotti con sezione non minore di 9 cm2/kW (con un minimo di 150 cm2). Come facilmente immaginabile, nel caso venga utilizzato il GPL, una parte delle aperture di cui sopra (nello specifico 1/5 della superficie con un minimo di 100 cm2) deve essere posizionata a filo del pavimento.


Si noti però che, se la potenza installata supera i 35 kW (Q >35 kW), è applicabile il DM 12/04/1996, per cui le sezioni delle aperture non devono essere inferiori (con un minimo di 100 cm2) a 10 cm2/kW ( in locali seminterrati ed interrati fino a quota –5 m dal piano di riferimento: S> 12 cm2/kW; in locali interrati a quota compresa tra –5 m e 10 m dal piano di riferimento: S> 20 cm2/kW).
Nel caso in cui il sistema di aerazione o di ventilazione siano di tipo meccanico, la portata oraria del sistema deve essere almeno pari a 1,72 m3/h per ogni kW di potenza nominale installata. In ogni caso non è però consentito il funzionamento del sistema di evacuazione forzata nello stesso locale in cui si trovano apparecchiature a tiraggio naturale, onde evitare possibili riflussi degli scarichi.


Questo quanto prescritto dalle norme. Nella pratica, anche in virtù di quanto offre la tecnologia moderna, risulta consigliabile l’utilizzo di sistemi di aerazione e ventilazione forzata che, oltre a garantire la sicurezza degli impianti, mantengono l’aria salubre e le condizioni microclimatiche all’interno della cucina a livelli accettabili consentendo agli operatori di lavorare senza essere sottoposti a fastidiose correnti d’aria.


Ing. Alfero Daniele
Collaboratore tecnico
Professional Team